Truffe d'été (Tuber Aestivum)
Le truffe d'été appelée aussi truffe blanche d'été ou truffe de la Saint Jean (tuber Aestivum), est un champignon de l'ordre des ascomycètes. Moins parfumée que la truffe noire (Tuber Melanosporum), elle a donc avec une valeur marchande moindre. C'est essentiellement pour cette raison qu'elle fut longtemps délaissée à tort, par les trufficulteurs. En effet, si son arôme est moins développé que chez Tuber melanosporum, la truffe d'été est aujourd'hui reconnue par tous les grands chefs de cuisine pour son parfum subtil de noisette. Cependant, on l'utilisera uniquement râpée au dernier moment sur les préparations froides ou chaudes, car son parfum plus fragile et volatile s'estompe parfois complètement à la cuisson.
Il ne faut pas confondre la truffe blanche d'été avec la truffe blanche d'Alba (Tuber Magnatum Pico). Cette dernière originaire du Piémont Italien est la variété la plus parfumée et arômatique au monde, elle donc aussi logiquement la plus chère, parfois plus de cinq fois le prix de melanosporum...
Où et comment trouver des truffes d'été
On pourra trouver la truffe d'été (Tuber aestivum) sous des essences d'arbres identiques à Tuber melanosporum (chênes verts, chênes blancs, chênes kermès, noisetiers, tilleuls, charmes, hêtres, pins noirs, pins sylvestres...). Il n'est pas rare que les deux espèces cohabitent sur une même station. La truffe d'été est plus facile à déceler que la truffe noire, car moins profondément enterrée dans le sol, elle affleure parfois juste sous la surface.
Le bon moment pour la récolte se situe entre la mi-mai et mi-août, période où les truffes auront atteint leur maturité et ainsi développées tout leur parfum. Passé ce délai elles auront commencées à pourrir. Les techniques pour la trouver restent identiques aux autres variétés, cochon, chien, mouche ou marque.
Identification
La chair de Tuber aestivum à maturité est brune ocre marbrée de lignes blanches, c'est à ce moment qu'elle doit être récoltée. Une chair blanchâtre révèlera au contraire une truffe immature, sans aucuns parfums ni arômes. Il faut savoir attendre et laisser murir en terre le précieux tubercule. Une fois la truffe découverte il faut la sentir et si l'odeur n'est bien pas développée, recouvrez la de sa terre ,et patientez encore quelques jours ou semaines, c'est qu'il est encore trop tôt. Et à l'inverse, lorsque les grosses chaleurs de juillet font leurs apparitions, nombre d'entre elles perdent leur parfum, bien que matures, ce dernier ne résiste pas longtemps aux températures estivales.
Microscopie
Spores : 21-40 x 16-26 micron mais on observe des longueurs allant jusqu'à 50 micro en fonction des récoltes. Cils des spores dépassant souvent les 5 microns. Spores présent dans les asques 2 à 7 (le plus souvent 5/6).
Asques : 80-105 x 61-72
