Russules

Caractéristiques des russules

Les russules constituent un genre de champignons avec des similitudes qui leurs sont propres, et c'est encore plus notable que chez les autres espèces. En effet, tout d'abord par l'aspect visuel général, et quelque soit l'espèce de russules à laquelle on fera face, on pourra rapidement en conclure qu'il s'agit d'un champignon de cette  famille, sauf vraiment si l'on est débutant en identification. Les chapeaux qui arbores des colorations soutenues à pastel, ont une apparence cireuse presque gras, intrinsèques à ce groupe. La chair est plutôt fragile, constatation encore plus vrai pour les pieds qui sont cassants, comme à l'image d'une craie que l'on aurait très légèrement humidifiée.

À contrario, différencier les espèces de russules les unes des autres, n'est pas une mince affaire, car il faudra dans la plupart des cas se servir de la microscopie, notamment mesurer les spores et étudier leurs ornementations.

Les meilleurs russules comestibles

Sur la question de la comestibilité, aucunes n'est mortelles, très peu sont toxiques, beaucoup sont comestibles mais couramment insipides, sans le moindre intérêt gustatif, amères, ou si piquantes qu'elles sont immangeables. Peu encore sont de bonnes comestibles, comme la russule verdoyante, la russule charbonnière ou la russule dorée. Vous pouvez vous rendre sur leur fiche détaillée en cliquant sur leur nom ci-dessous.

Russule dorée Russule charbonnière Russule verdoyante
Russule dorée Russule charbonnière Russule verdoyante

 

Identification de russules

Découvrez ci-dessous en images cliquables (s'ouvre en gros plan dans une nouvelle fenêtre), les particularités et la comestibilité d'autres espèces de russules, qu'il est assez courant de rencontrer sur sol calcaire. La liste n'est pas exhaustive, il en existe plus de cent cinquante espèces. Il est très difficile d'identifier une espèce de russule sans microscope, pour limiter les risques de confusions avec une variété immangeable, du style piment, on peut goûter un petit morceaux sur place, donc cru, le machouiller et le recrâcher, c'est un truc de mycologue, le goût comme l'apparence et l'habitat, fait partie des critères d'identification.

Russule Jaunissante ( Russula luteotacta )
Chapeau : 3/9cm rouge à rose rougeâtre. Une russule qui a la particularité de se décolorer en blanc à jaunâtre par endroits, affectant parfois tout le chapeau jusqu'au blanchiment total.
Lames : serrées à fortement espacées. C'est à cause du jaunissement des lames aux blessures qu'on lui a donné ce nom.
Pied : blanc à rosé.
Saveur : âcre.
Habitat : sous feuillus surtout chêne et hêtre.

Non comestible.

Russule Jaunissante
Russula luteotacta Russule Jaunissante
 Russule jaunissante forme blanche  Russule blanche
Russule belette (Russula mustelina)
Russule belette
Chapeau : ferme, brun ocre à brun rougeâtre, allant jusqu'à 15 cm, (couleur cèpe).
Pied : robuste, blanc, parfois rouillé par endroits.
Lames : blanches à crème ochracée.
Saveur : douce légère de noisette, odeur faible.
Biotope : sous conifères préférant la montagne à la plaine.
Espèce massive par rapport à la plupart des autres russules.

Comestible correcte ou apprécié.
Russula mustelina Russule belette
Russule belette Russule belette
Russule rose tendre (Russula Zvarae)


Chapeau . rose rouge plutôt vif ou brun rouge, d'abord convexe puis étalé.
Lames . blanches.
Pied : blanc avec par endroit couverture rosée.
Saveur : douce, odeur presque nulle.
Habitat : sous feuillus surtout chênes. Terrain plutôt de tendance calcaire.

Non comestible.
Russule rose tendre
Russule rose Russule rose tendre
Russule de fiel (Russula fellea)
russule de fiel

Chapeau  4 à 10 cm, convexe puis plat légèrement creux au centre, ocre à jaune très clair, plus foncé en allant vers le centre, marge parfois cannelée.
Lames assez serrées, blanche à crème.
Pied blanc, cylindrique.
Chair blanche.
Odeur agéable de compote de pommes.
Saveur très âcre.
Sous hêtres et épicéas essentiellement.
russule de fiel Ne vous fier à son odeur vraiment très agréable de pomme au four, car son goût révèle vite une profonde amertume la rendant malheureusement totalement immangeable.

Non comestible.
Russule pectinée (Russula pectinata)


Chapeau 5 à 10cm, peu charnu, rond puis plat à creusé, ocre jaune à brunâtre, cannelée en rayons.
Lames d'abord blanches puis crème, tachées de roux.
Pied vite caverneux, blanc gris, parfois brun rouge en bas.
Chair blanche puis jaune ocre.
Odeur nauséeuse ou de corne brulée.
Sous feuillus en zone claire.

Non comestible.
Russule pectinée
Russule pectiné Russula pectinata
Russule maculée (Russula maculata)
 russule maculéé  

Chapeau 3 à 12cm orange, jaune, rosé et parfois rouge, tacheté d'ocre roux.
Lames blanches à jaunâtres assez espacées.
Pied blanc roussissant vers le bulbe, rarement rosée, ferme et trapu.
Chair crème à odeur fruitée et saveur douce à âcre.
Habitat sous feuillus, terrain calcaire, surtout sous hêtres. Automne
.
Sans intérêt.
Russule faux-lactaire (Russula delica)


Chapeau 8 à 15cm convexe, mais assez vite incurvé vers le haut (forme du lactaire). Blanchâtre au début, rapidement taché d'ocre brun à rouille. (Souvent souillé de détritus, débris de végétaux).
Lames blanchâtres vite piquées de points de couleur rouille.
Pied plein puis se creusant, blanchâtre pouvant également se tacher de roux ocre.
Chair blanche.
Odeur fruitée au tout début tournant vite au poisson.
Russule faux-lactaire
Russule faux-lactaire Goût / saveur : douce.
Sous feuillus et résineux.
Elle n'est vraiment pas engageante à cause de son odeur repoussante.

Non toxique mais difficile d'imaginer oser y goûter.
Russule sans lait Russule sans lait