Cuisiner les champignons

Pour cuisiner des champignons à la poêle, on sélectionne un mélange de trois à six variétés crues ou conditionnés comme nous l'avons vue sur la page de la préparation des champignons, une fois qu'ils ont rendus leur eaux et sont prêts à être cuisinés. Cependant on peut très bien aussi les cuisiner espèce par espèces comme l'on procède par exemple pour les champignons de paris. La quantité sera à déterminer en fonction du nombre de convives et s'il s'agit d'un accompagnement, ou d'un simple constituant aromatique pour une sauce. Pour ma part je vous conseil fortement la deuxième solution, leurs délicatesses de goûts et de textures seront d'autant plus appréciés en tant qu'exhausser de goût, et non pas en grosses plâtrées.

Champignons en poëlée

Egoutter soigneusement vos champignons, et au besoin n'hésitez pas à les presser entres vos mains, afin d'en éliminer le surplus d'eau. 250g de produit crus par personne suffisent. Faites chauffer dans une poêle, deux cuillères à soupe d'huile, puis faites les y sauter en remuant. Salez et poivrez, l'opération de rissolage ne dure généralement pas plus de cinq à dix minutes minutes, afin de ne pas les faire dessécher. Adjoindre ensuite une bonne cuillère à soupe de persillade fraîche. Cette dernière s'ajoute en dernier, et l'on évitera de ne faire colorer l'ail qui prendrait sinon de l'amertume.

Une poêlée de champignons digne de ce nom !

Champignons à la crème

Les cham pignons à la crème sont un délice et prêt en vingt minutes maximum. Mettez à chauffer votre poêle avec une cuillère à soupe d'huile à feux moyen. Lorsque la matière grasse sera chaude, ajoutez y une échalote en ciselée et faites la revenir en évitant de lui apporter de la coloration, et ajouter aussitôt vos champignons émincés. Faites les rapidement sautés, c'est à dire en augmentant votre feux pendant quelques instants seulement, vous allez les entendre "chanter", c'est à dire que vous entendrez ce petit crépitement caractéristique, cette étape dure cinq minutes. Les ingrédients pour la suite : sel & poivre - 50 centilitre de crème fleurette (liquide) - Une cuillère à soupe de moutarde mi-forte - *Jus de veau ou de viande 1 décilitre (facultatif).

Voici une recette que vous pouvez adapter en remplaçant les champignons de Paris par des cèpes, bolets, girolles, trompettes de la mort, chanterelles, morilles et de la truffe.

Maintenant que nos ingrédients sont prêts et à disposition, nous pouvons reprendre notre quête des saveurs. Remettez votre poêlée sur feux moyen et laissez chauffer quelques instants. Lorsque le fond de votre poêle se remet à chanter, ajouter le sel, le poivre et la moutarde, mélanger le tout et mettre à feux doux pendant trente seconde, en mélangeant toutes les dix secondes. Adjoindre la crème et le jus de veau, ce dernier est facultatif mais apportera toujours son petit plus. Remettre à feux moyen, puis à feux doux lorsque l'ébullition revient. Vous allez laisser réduire la crème et toujours à feux doux, c'est à dire, pour expliquer le mots réduire, que la crème va épaissir et prendre la consistance d'une sauce onctueuse. Plus cette dernière réduira et plus par conséquent elle épaissira. Cette opération de réduction ne dure que cinq à dix minutes. Servez cette sauce avec un rôtis ou des escalopes.

* jus de veau et jus de viande explication : le jus de veau se trouve dans toutes grandes surfaces en forme déshydraté, vous n'avez plus qu'à ajouter de l'eau. Lorsque je vous parle de jus de viande cela peut concerner un rôtis que vous auriez décider de faire le jours de votre poêlée ou même la veille. Garder précieusement ce jus pour l'adjoindre à vos champignons, mais veillez au préalable à le débarrasser de son excédent de graisses.

Retrouvez ici une autre version de cette recette : Chanterelle à la crème