Les cèpes
Les cèpes font partie du genre des bolets (bolétacés) qui compte plus de 150 espèces, et ils sont seulement quatre à avoir l'appellation "cèpe". Tous les 4 sont d'excellents comestibles très recherchés. Ils présentent un aspect massif et une chair immuable (qui ne change pas de couleur à la coupe).
La particilarité la plus importante, relative à tous les cèpes, hormis quelques rares fois boletus aerus (le cèpe à chapeau foncé), est qu'ils ont besoin pour se développer d'une terre plutôt acide. C'est pour cette raison que vous ne rencontrerez jamais l'un des 4 vrais cèpes en Provence calcaire par exemple, où la terre possède un PH trop élevé. C'est un facteur incontournable à connaître. Pour cela les cartes géologiques des sols peuvent vous aiguiller afin de connaître leur nature. Les roches granitiques ou silicieuses sont des roches acides qui acidifient donc assez la terre pour favoriser la pousse des cèpes, il faut le savoir.
Départements classés bons coins à cèpes
Où trouver des cèpes : Alsace, Lorraine, Dordogne, Hautes Pyrénées, Pyrénées-Orientales, Var, Gard, Hérault, Alpes Maritimes, Hautes Alpes, Gironde, Puy-de-Dôme, Ain, Ardèche, Drôme, Isère, Loire, Haute Loire, Loire Atlantique, Rhône, Savoie, Haute-Savoie, Lozère, Finistère, Morbihan, Côtes d'Armor, Normandie, Ile et Vilaine, Mayenne, Vosges, Nièvres, Allier, Cantal, Creuse, Haute-Vienne, Aveyron, Maine-et-Loire, Moselle, Les Landes, Haute-Garonne, Corse. Certains départements ne voient pas tout leur territoire en zone acide, il faut pour les trouver se munir comme je vous le disais plus haut, d'une carte géologique pour localiser ces poches favorables aux quatre variétés de cèpes.
Le cèpe de Bordeaux
Calcineur [CC BY-SA 3.0], via lien |
Trônant en tête de la famille, le célèbre cèpe de bordeaux ou boletus edulis (nom scientifique). Il s'accoutumera avec tous les mets qu'il parfumera délicieusement. Vous le rencontrerez les années où il aura plut au bon moment, dès la fin Août, et jusqu'aux frimas de l'hiver, dans les forêts et sous-bois bien ombragés, du centre au nord de la France, dont il apprécie grandement le climat tempéré. Facilement reconnaissable à sa mousse d'aspect éponge et aux spores très serrés qui sont de couleurs blancs à crèmes très carastéristiques, qui remplace chez les cèpes, les lamelles des autres champignons. Le pied robuste, est roussâtre, parcouru d'un réseau blanchâtre en relief. Le chapeau arbore des teintes d'ocres à brun foncée. Il se différencie aussi par sa massivité général dès le plus jeune âge, et peut devenir énorme, tout en concervant la robustesse des débuts. La marge du chapeau comporte couramment un liseré blanc à crème, bien visible sur la photo de gauche.
| Cèpe de Bordeaux |
Par Wawnelid (Travail personnel) [CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons |
Habitats de prédilection et période de récolte : bois de conifères et feuillus assez clairs, les lisières et chemins forestiers. Dès fin août mais plus probable de septembre à novembre.
Cèpe bronzé ou cèpe à tête noire
Pour certains ce serait le meilleur des 4 cèpes. Le cèpe bronzé ou aussi cèpe tête noire (boletus aerus) se différencie essentiellement pas les tons bruns très foncés de son chapeau, d'où son nom. Le pied robuste, souvent fauve-roussâtre est parcouru d'un réseau brun assez fin.
Habitat et période de pousse : sous feuillus uniquement, surtout chênes dans des espaces dégagés, bordures, clairières. Généralement de septembre jusqu'aux premières gelées, aucuns cèpes n'appréciant les températures négatives.
Cèpe des pins
Le cèpe des pins (Boletus pinophilus), un excellent comestible jouissant d'une réputation gustative supérieur aux autres cèpes. Cependant il est beaucoup plus rare que ces 3 autres confrères. Il s'en différencie essentiellement par la teinte de son chapeau tirant plutôt sur des tons de brun-acajou, ou brun ochracé à brun rougeâtre.
Son pied de teinte blanc-ocre à brun rougeâtre est dépourvu de réseau. Il est consistant, ferme et imposant comme chez les trois autres espèces de cèpes.
On le trouve en général entre fin août et début novembre sous les pins et épiceas, en terrain acide.
Pour l'identifier à coup sûr le cèpe des pins, on épluchera un peu la pellicule sur le chapeau (cuticule) qui laissera apparaître une chair légèrement rosâtre uniquement à cet endroit.
Cèpe d'été
Dezidor [CC BY 3.0], via W; Commons |
Le cèpe d'été ou le boletus aestivalis, comme son nom l'indique, est le premier qui émergera de la terre, parfois dès le mileu du printemps. Il pourra perdurer ainsi tout l'été, mais disparaîtra dès les premiers rafraichissements nocturnes de septemble, ce très bon comestible est un frilleux.
Chapeau : bien plus clair que les autres variétés de cèpes, fauve orangé très clair à presque beige.
Mousse (tubes) : blanchâtre, jaunissante à un stade avancé.
Pied : il est moin obèse que chez les autres espèces de cèpes s'affinant quelque peu en grandissant, de couleur ocre clair à beige parcouru d'un réseau blanchâtre.
Habitat : dans les forêts de feuillus assez claires, de chênes et châtaigniers, et en bordures ou lisières de ces derniers.
Les forêts mélangées de chêne/épicéa, chêne/hêtre, chêne/châtaignier sont celles où trouver des cèpes en quantité...