La truffe noire ou truffe du Périgord (Tuber Melanosporum)
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La truffe d'hiver, dite aussi truffe du Périgord ou truffe noire (Tuber Melanosporum), dégage une puissance de parfum incroyable, qui encensent les plats, surpassant à tel point tous les autres champignons, qu'elle ne peut être comparer. Un joyaux suscitant toutes les convoitises, et très bien implantée sur toute la région Paca, mais aussi sur les départements du Lot et de la Drôme. Les prix sont fixés chaque année en fonction de l'importance des récoltes, on constate toutefois une constante se situant autour des 600 à 800 euros, avec des pointes pouvant aller jusqu'à mille euro du kilo. Son apparence de petite sphère irrégulière, boursoufflée et ridée, sa chair noirâtre sillonnée de fines nervures blanches et sa particulaté à rester cachée sous 1 à 20 centimètres de terre, la rende très facilement identifiable, le plus dure restant évidement à la localiser. On peut la trouver autour de certains arbres, comme le tilleul, la plupart des chênes ou bien le charme, de novembre à février.
Les techniques et outils pour trouver les truffes
Oublions ici notre fidèle couteau à champignon traditionnel, afin de nous tourner vers le pic à truffes, cavette, cavadou ou encore truffaire en argot, des noms pouvant être donnés à plusieurs outils, détournés de leurs utilisations premières, pour devenir au fil du temps, ceux dédiés au cavage de la belle. Pour déceler les précieuses truffes noires bien dissimulées dans le sol, le rabassier (nom donné dans le midi au chercheur de truffes) s'aidera d'un cochon mais plus couramment d'un chien truffier qui obtiendra les meilleurs résultats, peut importera sa race, l'odorat primera et surtout un bon dressage. Quand à la recherche de la truffe à la mouche, elle a toujours ses passionés, et pour celui qui a de bons yeux, elle reste la méthode que tout le monde peut employer avec efficacité. La mouche se tenant juste au-dessus de la truffe pour y pondre ses oeufs, tout l'art du rabassier consistera à la faire décoller en passant autour de l'arbre un fin bâton d'un mètre afin d'apercevoir l'endroit précis d'où elle est partie, creusez un peu, et c'est gagné. Regardez plutôt la vidéo.
| Quelques outils de cavage adaptés par l'homme |
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| Véronique PAGNIER (Cliché pers.) [GFDL ou CC BY-SA 3.0], sur W.Comms |
Comment conserver les truffes
Différents types de méthodes seront bien adaptées à la conservation des truffes. Par la congélation à crue tout d'abord, il faudra les couper en tranches ou les laisser entières si elles sont petites, une mise sous vide préalable, sera un plus qui préservera encore mieux leur arôme. La stérilisation est pratique, mais c'est une technique qui reste délicate à maîtriser. Pour faire court, après les avoir brosser et rincer, on pourra simplement les mettre dans un bocal en verre fermé au frigo, et là, recouvertes d'un mélange contenant un tiers d'eau et deux tiers de cognac, elles disperseront de leur précieux parfum dans le liquide, qui servira lui aussi de base ou de déglaçage, pour confectionner des sauces de classes.