La girolle
La girolle est un des champignons comestibles les plus utilisés et prisés, elle accompagne de savoureuses recettes. Viandes poêlées, rôties, à la crème, comme tous les autres membres de cette grande famille, constituée entre-autres par les chanterelles.
On peut trouver des girolles un peu partout sur le territoire français, ses dates d'apparitons varient également en fonction des régions, mais on peut citer une fourchette en étant large, de mai à fin novembre, si l'eau qu'elle aime avec excès ne vient pas à manquer. C'est une espèce bien répandue qui se porte à merveille sous nos climats tempérés. Son allures souvent cônique, sa couleur jaunâtre à orangeâtre pâle, ainsi que ses lamelles épaisses et bien espacées, ne vous donneront point de mal pour différencier et identifier la girolle des autres variétés mycologiques. Voici à présent quelques photos de la variété (car il y en a plusieurs mais toutes aussi bonnes) Cibarius, la plus courante, qui vous aideront déjà à parfaire votre connaissance :
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| Par Andreas Kunze (Travail personnel), [CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons | Photo d'Andreas Kunze (personnel work), [licence], via Wikimedia Commons |
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| Par Heisenberg-pl (Travail perso) [CC-BY-SA-3.0, GFDL], via site | Игорь Лебединский [GFDL ou CC-BY-3.0], site |
Où trouver des girolles
On trouve des girolles dans les bois mixtes de chênes pubescent, chênes blancs et pins, plus rarement sous peupliers ou hêtres. Il faut bien ouvrir l'oeil, car elle est souvent recouverte de feuilles de chênes qui rendent sa visibilité peu évidente.
Voilà à présent une espèce de girolle qui me tient à coeur, car c'est celle que je récolte dans ma chère Provence la cantharellus alborufescens ou girolle albinos, girolle rufescens. Elle est purement méditerranéenne, se trouvant donc généralement dans le Sud-Est. La différence avec la girolle cibarius réside essentiellement dans le fait que la rufescens est plutôt très pâle et roussit par endroit après la coupe. Toutes les variétés de girolles (une vingtaine, et oui...) sont d'excellents comestibles. Un facteur important à retenir pour leur identification est l'absence de lames, remplacé par des plis formant un réseau à l'aspect de veines étroites.
Toujours notre espèce du sud-est, constatez qu'à part le ton plus pâle qui s'intensifie encore après la coupe il n'y a que peu ou pas de différences dans la forme avec la girolle cibarius, plus commune. Les plis restent eux aussi totalement identiques. La dernière photo vous montre bien le roussissement quelques minutes après le prélèvement de cette varité du Sud.
