La girolle

C'est un des champignons comestibles les plus utilisés, et appréciés des cuisiniers, qui savent tirer de la girolle de savoureuses recettes aux goûts remarquables. Ce sera alors généralement en accompagnement des viandes poêlées qu'on la servira, comme c'est souvent le cas aussi, avec tous les autres membres de cette grande famille, constituée entre-autres par les chanterelles. La girolle là trouvera toute sa place en compagnie des sauces dont la base est la crème fraiche, un ingrédient essentiel dans lequel la girolle se plait à infuser, pour diluer tout son bon goût de terroir.

On peut trouver des girolles un peu partout sur le territoire français car c'est une espèce bien répandue qui se porte à merveille sous nos climats tempérés. Son allures souvent cônique, sa couleur jaunâtre à orangeâtre pâle, ainsi que ses lamelles épaisses et bien espacées, ne vous donneront point de mal pour différencier et identifier la girolle des autres variétés mycologiques. Voici à présent quelques photos de la variété (car il y en a plusieurs) Cibarius, la plus courante qui vous aideront déjà à parfaire votre connaissance :

gros plan sur les lamelles de la girolle bouquet de girolle
Par Andreas Kunze (Travail personnel), [CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons Photo d'Andreas Kunze (personnel work), [licence], via Wikimedia Commons
sous un autre angle joli panier de girolles
Par Heisenberg-pl (Travail perso) [CC-BY-SA-3.0, GFDL], via site Игорь Лебединский [GFDL ou CC-BY-3.0], site

Voilà à présent une espèce qui me tient à coeur car c'est celle que je récolte dans ma chère Provence la cantharellus alborufescens ou girolle albinos, girolle rufescens. Elle est purement méditerranéenne et se cantonne donc généralement au Sud-Est. La différence avec la girolle cibarius réside essentiellement dans le fait que la rufescens est plutôt très pâle et roussit par endroit après la coupe. Toutes les variétés de girolles (une vingtaine, et oui...) sont d'excellents comestibles. Un facteur important à retenir pour leur identification est l'absence de lames, remplacé par des plis formant un réseau à l'aspect de veines étroites.

GIROLLEcantharellus alborufescensGirolles girolle rufescens

Toujours notre espèce du sud-est, constatez qu'à part le ton plus pâle qui s'intensifie encore après la coupe il n'y a que peu ou pas de différences dans la forme avec la girolle cibarius, plus commune. Les plis restent eux aussi totalement identiques. La dernière photo vous montre bien le roussissement quelques minutes après le prélèvement de cette varité du Sud.

Girolle gros plan

zoom girollecantharellus alborufescens