Les recettes de champignons

sélectionner vos champignons, généralement un bon petit mélange de trois à six variétés fera très bien l'affaire. Comme nous l'avons vue sur la page de la préparation des champignons avant leurs conservations, une fois qu'ils ont rendus leur eaux et sont prêts à être cuisinés. La quantité sera à déterminer en fonction du nombre de convives et s'il s'agira d'un accompagnement en remplacement de vos légumes, ou bien d'une simple petite garniture en supplément. Pour ma part je vous conseil fortement la deuxième solution, ils doivent rester une simple garniture en sus, leurs délicatesses de goûts et de textures seront d'autant plus appréciés en tant qu'exhausser de goût, et non pas en grosses plâtrées dans les assiettes. Gardez toujours à l'esprit qu'il s'agit d'un produit noble.

Poëlée en persillade

Egoutter soigneusement vos champignons, et au besoin n'hésitez pas à les presser entres vos mains, afin d'en éliminer le surplus d'eau qu'ils contiennent encore. Trois cent grammes après cuisson feront l'affaire pour environ quatre personnes. Faites chauffer dans une poêle anti-adhésive, deux cuillères à soupe d'huile d'arachide, puis faites y sauter vos lamelles en remuant doucement. Salez et poivrez, l'opération de rissolage ne dure généralement pas plus de cinq à dix minutes minutes, afin de ne pas faire dessécher la préparation. Adjoindre ensuite en toute fin de rissolage, une bonne cuillère à soupe de persillade fraîche. Cette dernière s'ajoute en dernier lieu, pour ne pas trop colorer et prendre cette amertume caractéristique, que prend l'ail en caramélisant. Cette poêlée peut être réalisé juste avant le repas, car son exécution est extrêmement rapide.

Les champignons à la crème

Penchons nous à présent sur ma recette de champignons à la crème favorite, la poêlée à la crème, un véritable délice garantie et prêt en vingt minutes maximum. Toujours pour trois cent grammes de champignons préparés environ, nous ne sommes pas à cinquante grammes près bien entendu. Mettez à chauffer votre poêle avec une cuillère à soupe d'huile à feux moyen. Lorsque la matière grasse sera chaude, ajoutez y une petite échalote en petits cubes et faite-la gentiment revenir en évitant de lui apporter de la coloration, et ajouter aussitôt vos champignons émincés. Faites les rapidement sautés, c'est à dire en augmentant votre feux pendant quelques instants seulement, vous allez les entendre "chanter", c'est à dire que vous entendrez ce petit crépitement, ou claquement caractéristique qui survient lorsque l'on fait revenir un aliment à feux vif, cette étape ne doit pas durée plus de cinq minutes. Maintenez votre poêle quelques instant hors du feu et assurez vous de retirer la matière grasse restante si nécessaire, mais en respectant la quantité d'une cuillère à soupe, elle devrait normalement, avoir été absorbé en totalité par les champignons. Les ingrédients pour la suite : sel & poivre - 50 centilitre de crème fleurette (liquide) - Une cuillère à soupe de moutarde mi-forte - *Jus de veau ou de viande 1 décilitre (facultatif).

Maintenant que nos ingrédients sont prêts et à disposition, nous pouvons reprendre notre quête des saveurs. Remettez votre poêlée sur feux moyen et laissez chauffer quelques instants. Lorsque le fond de votre poêle se remet à chanter, ajouter le sel, le poivre ( très peu de poivre attention ) et la moutarde, mélanger le tout et mettre à feux doux pendant trente seconde, en mélangeant les champignons toutes les dix secondes. Adjoindre aussitôt la crème et le jus de viande, ce dernier est facultatif mais apportera toujours son petit plus. Remettre à feux moyen, puis à feux doux lorsque l'ébullition revient. Vous allez laisser tranquillement réduire la crème et toujours à feux doux c'est important, c'est à dire, pour expliquer clairement le mots réduire, par l'évaporation de son eau, la crème va épaissir et prendre la consistance d'une sauce plus onctueuse. Plus cette dernière réduira et plus par conséquent elle épaissira. Je vous conseille vivement de ne pas trop la laisser épaissir, elle doit juste être nappante (la consistance à peine au dessus d'une crème Anglaise). Cette opération de réduction ne dure que cinq à dix minutes. Servez cette poêlée avec un rôtis de veau ou des escalopes et vous allez vous évader.

* jus de veau et jus de viande explication : le jus de veau se trouve dans toutes les surfaces alimentaires en forme déshydraté, vous n'avez plus qu'à rajouter de l'eau. Lorsque je vous parle de jus de viande cela peut concerner un rôtis que vous auriez décider de faire le jours de votre poêlée ou même la veille. Garder précieusement ce jus pour l'adjoindre à votre poêlée de champignons, mais attention, juste le jus, veillez au préalable à le débarrasser de son excédent de matières grasses.

Les champignons à la Grecque, une recette de champignons bien connue et apprécié de tous les cuisiniers.

Les ingrédients : sel & poivre - une cuillère à café de cumin - une cuillère à café de coriandre - une cuillère à soupe de tomate concentrée - 2 décilitres de vin blanc - 1 cuillère à café de farine - une grosse échalote en cubes - une cuillère à soupe d'huile d'arachide - une cuillère à soupe de persillade - deux pincées de sucre.

 

Voici une recette modulable d'un chef pour les cuisiner, vous pouvez adapter parfaitement sa recette en remplaçant les champignons de Paris par des cèpes, bolets, girolles, trompettes de la mort, chanterelles, morilles et même de la trruffe.

Accueil

Plus de recette sur : http://www.top-gourmand.com