La truffe noire

Sortie tout droit de la forêt aux arômes, voici la star internationale et incontestée de la mycologie. La truffe dégage une puissance de parfum immesuré, qui encensent les plats et sauces les plus prestigieux, surpassant à tel point tous les autres consommables, qu'elle ne peut être comparer, même au célèbre cèpe de bordeaux ou à la non moins succulente morille.

On en distingue plusieurs variétés, mais la meilleur est sans aucuns doutes la truffe du Périgord, un joyaux suscitant toutes les convoitises, et très bien implantée sur toute la région Paca, mais aussi sur les départements du Lot et de la Drôme, où on la trouvera cependant en moindre quantité. Les prix sont fixés chaque année en fonction de l'importance des récoltes, on constate toutefois une constante se situant autour des quatre à six cent euros, avec des pointes pouvant aller jusqu'à mille euro du kilo les années exceptionnelles. Son apparence de petite sphère irrégulière, boursoufflée, globuleuse, et ridée, ainsi que sa particulaté à rester cachée sous 1 à 30 centimètres de terre, la rende très facilement identifiable, le plus dure restant évidement à la localiser. L'autre nom donné à cette espèce remarquable est truffe noire, on ne pourra la rencontrer qu'aux pieds et sur un rayon assez restreint de certains arbres, comme le tilleul, le chêne ou bien le charme, de Novembre à Janvier.

Les techniques et outils pour les trouver (caver-cavage)

Oublions ici notre fidèle couteau à champignon traditionnel, afin de nous tourner vers le pic à truffes, cavette, cavadou ou encore truffaire en argot, des noms pouvant être donnés à plusieurs outils, détournés de leurs utilisations premières, pour devenir au fil du temps, ceux dédiés au cavage de la belle parfumée. Vous voilà équipé, mais c'est maintenant que notre affaire va commencer à se corser, car pour déceler les précieuses pépites noires bien dissimulées dans le sol, point ne suffira de connaître les bons coins, il faudra s'entourer d'autres atouts de marques, ou d'un minima d'expérience. Des spécialistes s'aideront de cochons domestiques, qui raffolent littéralement de cette odeur, et peuvent la sentir promptement. Plus couramment usité de nos jours, ce sera le chien truffier qui obtiendra les meilleurs résultats, peut importera sa race, l'odorat primera et surtout un bon dressage. Quand à la recherche de la truffe à la mouche, elle a toujours ses passionés, et pour celui qui a de bons yeux, elle reste la méthode que tout le monde peut employer avec efficacité, c'est juste une question d'habitude. La mouche se tenant juste au-dessus, tout du l'art du chercheur consistera à la faire décoller, en balayant le tour de l'arbre avec un bâton, afin d'apercevoir l'endroit précis d'où elle est partie, creusez un peu, et c'est gagné. Regardez plutôt la vidéo.

Quelques outils de cavage adaptés par l'homme
Outils à truffe (photo)
Véronique PAGNIER (Cliché pers.) [GFDL ou CC BY-SA 3.0], sur W.Comms

Comment conserver les truffes

Différents types de méthodes seront bien adaptées à la conservation des truffes. Par la congélation à crue tout d'abord, il faudra les couper en tranches ou les laisser entières si elles sont petites, une mise sous vide préalable, sera un plus qui préservera encore mieux leur arôme. La stérilisation est pratique, mais c'est une technique qui reste délicate à maîtriser. Pour faire court, après les avoir brosser et rincer, on pourra simplement les mettre dans un bocal en verre fermé au frigo, et là, recouvertes d'un mélange contenant un tiers d'eau et deux tiers de cognac, elles disperseront de leur précieux parfum dans le liquide, qui servira lui aussi de base ou de déglaçage, pour confectionner des sauces de classes.